IV – кухня: 1- холодильник, 2 – шафа для посуду, 3 – столик для посуду, 4 – стіл для віробництва, 5 – електрична плита, 6 – стіл для єлектроприборів, 7 – стіл для овочів, 8 – мийна ванна.
V – прохід з кухні до залів; VI – сходи на другий поверх.
2.2. Аналіз процесу обслуговування в ресторані.
Сніданки у ресторані готелю «Діамант» організовуються за типом шведського столу, що значно прискорює обслуговування туристів. Сніданок починається о восьмій ранку. О сьомій годині ранку офіціант починає готувати шведський стіл до сніданку. Шведський стіл у ресторані складається з трьох столів – одного великого столу для страв та закусок, та двох столів маленьких, що стоять з боків великого столу. На великому столі стоять страви та закуски. Як правило сніданок складається з наступих страв: нарізані шматочками два види ковбаси – варена та копчена, сир, нарізаний шматочками та сир завернутий у виробничу обгортку, йогурти, здобні булочки, хліб, вершкове масло, молоко, варені яйця. На цьому ж столі праворуч лежать столові прибори. На столі, шо стоїть праворуч знаходиться посуд для сніданку. На столі, що стоїть ліворуч стоїть автомат для соків. Цей автомат розраховано на два види соків. Як правило у нього наливають помаранчовий та яблучний соки, але інколи туди наливається сік іншого виду. Поруч з автоматом для соку стоїть невелика кавоварка, яка також нагріває воду для чаю. Чай заварюється одноразовими пакетиками.
Усі страви офіціант готує самостійно. Він нарізає усі продукти, розкладує їх на великі тарілки, та самостійно накриває шведський стіл.
Сніданки по типу шведського столу організовують для туристів зі всіх країн окрім туристів з країн СНГ. Нажаль апетит пострадянських туристів дуже великий, тому виникає ризик, що сніданку не вистачить на всіх мешканців готелю. тому для цих туристів пропонують сніданок по типу «Експрес-сервіс». Це оперативна форма обслуговування споживачів. Меню містить обмежений асортимент страв. На кухні на «експрес-сервіс» виділяється окремий працівник, який приймає та виконує замовлення. Інколи столи до сніданку накриваються вже готовими стравами, кількість порцій залежить від того, скільки осіб буде сидіти за столом.
Після закінчення сніданку, десь о дев’ятій, офіціант прибирає столи та миє посуд. З 10.30 до 12-ї години у ресторані перерва. У цей час починає свою роботу куховар. Він готує сніданок для персоналу готелю та ресторану. Як правило, це гарячі другі страви. О 12-й годині ресторан починає обслуговувати споживачів. Обслуговування споживачів проводиться офіціантом, який працює один на обидві зали. Він приймає замовлення від споживачів, потім передає замовлення куховару. Куховар готує замовлені страви, розкладує іх по тарілках, оздоблює готові страви. Потім офіціант виносить готові страви для споживача.
Розрахунок призводиться після того, як відвідувач поїв. Офіціант приносить рахунок та чекає оплати. Оплата може проводитися готівкою, тоді офіціант вибиває чек у касовому апараті, обо ж кредитною карткою.
Інколи у готелі розміщують учасників з’їздів, конгресів, нарад. Тоді обслуговування таких туристів передбачає триразове харчування.
Як правило, для зручності обслуговування, за кожним учасником делегації закріплюється певне місце за столом, а столи сервіруються зазадалегідь. Розрахунок зі споживачами у такому випадку проводиться за безготівковою формою оплати. Учасникам з’їздів, конференцій видають книжки з розмінними талонами.
В процесі підготовки до обслуговування скомплектованими сніданками, обідами та вечерями офіціант до приходу споживачів виставляє на столі молоко, кефір, кондитерські вироби, фректи, безалкогольні напої, соки, хліб, передбачені в меню. А на кухні заздалегідь готують холодні закуски, які в залежності від строку реалізації, інколи виставляють на столи заздалегідь. Якщо обслуговування проводиться з вілним вибором страв, то продукцію, що не швидко псується, та що користується попитом підприємства час сніданку чи обіду, готують на робочому місці офіціанта.
У ресторані готелю інколи обслуговують різноманітні банкути, свята, весілля. Обслуговування банкутів та урочистіх подій може проводитися за різнии формами, а саме:
- банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами;
- банкут з частковим обслуговуванням офіціантами;
- банкет-фуршет.
Банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше, як форма організації обслуговування, застосовується на офіційних прийомах.
Замовлення на банкет-прийом приймає адміністратор від упорядників банкету, при цьому уточнює: дату, час його проведення, чисельність гостей, їх склад (стать, вік, національність, професію), подію, що відзначається, загальну суму асигнувань і суму на кожну персону, форму оплати, списки запрошених і почесних гостей.
Під час підготовки такого виду банкету працюють обидва куховари. Банкет обслуговують чотири офіціанти. Банкети у ресторані проводять у великій залі. Розміщення столів прои обслуговування банкетів показано на мал. 2.
Столи розміщують у вигляда літери Г або літери П, яко треба розмістити бальшу кількіть гостей.
Сервирування столів для банкету проходить у наступній послідовності: накривають столи скатертинами, потім розставляють посуд із порцеляни. Розкладують столові прибори, розставляють посуд із скла та кришталя (стакани, келихи, чарки тощо). Потім розкладують серветки, розставляють на столи квіти та спеції. При розстановці дотримуються правил розміщення посуду, приборів, серветок, квітів на столі.
Мал. 2. Розміщення столів при обслуговування банкету.
Однією з особливостей сервірування банкету є те, що до набору кожного учасника банкету праворуч за пиріжковою тарілкою слід покласти картку меню, а також візитку з іменем гостя.
Повне обслуговування відвідувачів в залі включає наступні операції: зустріч адміністратором гостей, привітання та розміщення за столом гостей, прийом замовлення, передача замовлення на виробництво, отримання замовлення з кухні та подача страв відвідувачам, заміна та прибирання посуду ( при підготовці столу до наступної страви, при прибирання столу після відходу відвідувачів), надавання інших послуг.
Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами є характерним для неофіційних прийомів (сніданок, обід, вечеря чи просто частування з приводу якоїсь події, нагоди). Меню на таких прийомах менш вишукані, сервірування більш просте, на столах не розкладаються візитні картки, напої можуть наливатися гостями самостійно.
Банкет-фуршет (переклад з французької — «на виделку») — приводом для його проведення бувають звичайно ділові зустрічі, переговори, підписання угод та ін. Крім того, вони можуть бути організованими на відзначення різних ювілеїв, сімейних урочистостей та інших святкових заходів. Характерною особливістю банкетів-фуршетів є те, що гості їдять і п'ють стоячи біля столів, до меню включають широкий асортимент холодних, гарячих закусок і страв, десерт, гарячі напої. Закуски подають невеликими порціями — «під виделку» тому, що стіл сервірується без ножів. Другі страви також подаються тільки маленькими порціями, дрібно нарізаними, що не потребують ножа для вживання. Завдяки тому, що гості обслуговуються стоячи, на банкеті-фуршеті можна обслужити у 4-5 разів більше гостей, ніж за банкетним столом. Тривалість банкету-фуршету — 1-1,5 год. Столи для банкетів-фуршетів мають бути вищими звичфйних. В ресторані звичайно для такого виду банкетів використовують столи, що використовуються для шведвького столу. Накривають фуршетні столи спеціальними скатерками до підлоги.
Завантажити реферат