Вміст нітратів у харчових продуктах

аміак гідроксиламін нітроксил перексонітрит нітрит нітрат

N2O

хімічна диснитація закись нітрогену нітритдукція

промислова фіксація N2 + 3H2 = 2NH3 – 560 ккал/моль

N—3H3 = N+3H2 + 66 ккал/моль

молекулярний нітроген утворюється хімічним шляхом при реакцій між нітратною кислотою і амінокислотами або солями амонію

R – NH2 + HNO2 → N2 ↑ + R – OH + H2O

річний баланс нітрогену

Прихід: біологічна фіксація 54 • 106 тон

промислова фіксація 30 • 106 тон

атмосферна фіксація 7, 6 • 106 тон

2NO + O2 = 2NO2 91, 6 • 106 тон

Відбувається нітрафікація з урахуванням викидів в біосферу загальної надлишкової кількості нітрогену, що дорівнює 19, 0 • 106 тон.

Регламентування максимально допустимих доз мінеральних добрив в умовах захищеного грунту часто не запобігає підвищеному накопиченню нітратів у продукції. Відсутність чіткої градації використання кількості добрив з урахуванням вмісту у грунті N, P, K, незбалансоване їх співвідношення – це недоліки допустимих доз в харчових продуктах. Отже, треба зменшувати рівень нітратів у продукції рослинництва.

4.2. У продуктах тваринного харчування

Нітрати накопичуються у молоці великої рогатої худоби. Ми вважаємо, що вміст нітратів у молоці є наслідком вживання їх разом з кормами, тому заходом по запобіганню цього явища є дотримання всіх дозволених норм вмісту нітратів у кормах. На Україні нітрати та нітрити використовуються для одержання кольору м’ясних продуктів.

Розділ 5

Переробка та використання рослинних продуктів, які містять нітрати

Ситуації, коли вміст нітратів у продуктах перевищує допустимі норми, спричинені невідпрацьованістю технологій їх використання. Ці ситуації дали змогу визначити шляхи використання нітратів у рослинах.

В рослинах нітрати розподіляються нерівномірно (див. табл. 1. 2). Ми побачимо, що у різних рослинах мінімальний вміст нітратів різний. Наприклад, в картоплі нітрати більше всього накопичуються в бульбах, а менше у листках, в петрушці та кропі менше у листках.

При проведенні дослідів з баночними рослинними консервантами (Соболева Е. О., 1969) доведено, що в маринованому буряку вміст нітратів 990 мг/кг, в п’юре для дитячого харчування – 224 мг/кг, в томатному соку для дитячого харчування – 31 мг/кг.

Вивчено вплив зберігання та термічної обробки на вміст нітратів та нітритів в рослинній сировинні та в готовій їжі. Результати досліджень при довгому зберіганні овочів в овочесховищах при температурі 2 – 4 С різні (Зінченко Р. Ф., 1980; Опополь Н. І., 1986). В одних дослідженнях при зберіганні на протязі 8 місяців вміст нітратів в овочах падає на 4 – 6 %, а нітритів зростає на 10 – 60 %. В інших дослідах вміст нітратів зменшився на 40 %.

Кулінарна обробка продуктів знижує вміст нітратів. Так, чистка, миття продуктів зменшує його на 5 – 15 %. Зберігання чистих овочів в холодильнику не збільшує концентрації нітритів, тоді як при кімнатній температурі воно зростає. При варінні овочів до 80 % нітратів і нітритів вимивається в відвар. Чим вище відношення кількості води та овочів, тим більше нітратів вимивається. Наприклад, з буряка вимивається – 40 %, з капусти – 65 %, з картоплі – 80 % нітратів (Габович Р. Д., 1987). Отже, нітрати при суворій термічній обробці частково руйнуються з утворенням оксидів нітрогену та оксигена. Таким чином, в готових овочевих стравах нітратів менше, ніж у сирих овочах.

Розділ 6

Контроль за вмістом нітратів у харчових продуктах

Контроль за вмістом нітратів у харчових продуктах є важливим елементом забезпечення гарантованої якості харчових продуктів. У всіх економічно розвинутих країнах (навіть в Україні) контроль здійснюється в двох напрямках:

1) контроль виробника за якістю своєї продукції;

2) державний нагляд з якості харчових продуктів.

Нітрати досліджують на трансформуванні нітратів у нітрити з наступним синтезом барвників за участю нітратів. Для проведення лабораторного контролю за нітратами харчових продуктів є такі методи: електрохімічні, вольтамперіоетричні. Розробляються нові методи хромотографії, іонної та газо-рідинної. Інометричний метод визначення нітратів у продукції рослинності полягає у вилученні нітратів з аналізованого матеріалу.

З 1989 року в Україні впроваджена розроблена Украінським НДІ харчування “Уніфікована система гігієнічного контролю за вмістом нітратів у харчових продуктах” з обробкою даних на ЕОМ. Вона дає змогу не тільки контролювати ситуацію з забрудненням нітратами харчових продуктів, а й як справжня система моніторингу, має зворотний зв’язок. У ній передбачено бракування продукції з вмістом нітратів, більшим за допустимий, аналіз причин появи такої продукції в обігу та вживання адміністративних заходів до винних. Все це мало певний ефект. Відсоток проб продукції сільського господарства, в якій вміст нітратів перевищував допустимий, протягом 1998 – 2000 років знизився удвічі, а у де-яких містах і у тричі.

У систему було також введено блок розрахунку фактичного добового надходження нітратів до організму людини з кожним продуктом і усім добовим раціоном загалом по Україні та окремих її регіонах. Це дає змогу оцінити величину навантаження нітратами, що припадає на населення України, з погляду безпеки здоров’я.

Всього санітарно – епідеміологічними станціями України щорічно проводиться близько 30 тисяч аналізів продукції. Продукція з високим вмістом нітратів, вибраковується.

Висновок

Проаналізувавши особливості нітратів та нітритів як продуктів життєдіяльності рослин і токсикантів, стан із забруднення ними харчових продуктів, заходи щодо обмеження їх токсичного впливу на людину та оцінку їх фактичного навантаження на організм людини, можна дійти висновку, що ситуацію не треба ані драматизувати, ані нехтувати нею. Для дорослої людини ці сполуки не страшні, але проблема існує для вагітних, немовлят, дітей від 3 до 7 років, хворих людей.

Таким чином, винні токсичні речовини – єдина причина хвороб. Її слід уникати, якщо ми дійсно хочемо бути здоровими.

З огляду на це слід знати, що треба робити, щоб не наражатися на небезпеку, пов’язану з отруєнням нітратами та впливом їх на організм.

По-перше, необхідно дотримуватись правил агротехніки вирощування сільськогосподарських культур та не зловживати використанням мінеральних добрив.

По-друге, слід заборонити приготування дитячих молочних сумішей на воді з місцевих джерел.

По-третє, треба вилучити з вживання тепличні культури.