Обробка сировини.Виробництво напівфабрикатів

За походженням і видом сировини жири поділяють на тваринні (масло коров'яче, тваринні топлені жири), рослинні (рослинні олії), комбіновані (маргарин, кулінарні жири).

Масло коров'яче — це концентрат молочного жиру, який діста­ють у процесі обробки вершків. Дуже поживний продукт, що міс­тить 45-98% жиру, до складу якого входять низькомолекулярні насичені і біологічно цінні ненасичені жирні кислоти. Температура плавлення масла коров'ячого 28-34 °С. Воно добре засвоюється (на 96-98%). Виробляють масло коров'яче вершкове і топлене.

Вершкове масло містить такі самі речовини, що й молоко, але в іншому відсотковому відношенні. Воно містить, %: 45-82,5 жиру, 0,6-5,1 білків, 0,6-1,8 лактози, 15,7-35 води, вітаміни А, D, Е, групи В.

Розрізняють такі види вершкового масла: несолене, солене, Вологодське, Любительське, Селянське, бутербродне, дієтичне, з наповнювачами (шоколадне, медове, фруктово-ягідне).

У кулінарії вершкове масло використовують для приготування бутербродів, заправляння капі, гарнірів, соусів, молочних юшок, смаження сирників, омлетів, інколи птиці.

Топлене масло виробляють з вершковою, яке має дефекти, або із зачисток масла перетоплюванням. Воно містить не менш як 98% жиру і не більш як 1% вологи.

Топлене масло використовують для заправляння варених ма­каронних виробів, овочів, додають в тісто.

Тваринні топлені жири виробляють з жиру-сирцю або кісток тварин. Розрізняють такі види топлених жирів, яловичий, бараня­чий, свинячий, кістковий, збірний, курячий, гусячий, качиний. Топлені жири, за винятком збірного, випускають вищого і І сортів, а жир птиці - І і ІІ сортів. Топлені жири мають різну консистен­цію, температуру топлення і засвоюваність. До тугоплавких нале­жать яловичий (температура топлення 42-52 °С), баранячий (тем­пература топлення — 44-55 °С). Засвоюваність їх відповідно 80-94% і 80-90%. Свинячий жир має температуру топлення 36-42 °С, засвоюваність 96-98%, кістковий — відповідно 35-44°С і 92-97 %.

Використовують тваринні топлені жири для пасерування ово­чів, смаження м'яса, птиці і виробів з них.

Олії одержують витягуванням їх з насіння олійних рослин (со­няшника, льону, гірчиці, арахісу, сої), а також з м'якоті плодів (маслин, кокосових і олійних пальм, горіхів) і відходів харчового виробництва, що містять олії (зародків кукурудзи та інших зерно­вих культур, плодових кісточок). Після витягування олії з сиро­вини її очищають. Залежно від способу очищення олії поділяють на рафіновані, гідровані і нерафіновані.

Рафіновані — олії, з яких видалені ароматичні речовини. Воші прозорі і без запаху.

Нерафіновані — це такі олії, які пройшли механічне очищення (фільтрування, центрифугування або відстоювання). Вони мають інтенсивне забарвлення.

Гідровані — олії, які пройшли механічну обробку і гідратацію (видалення білкових і слизистих речовин). Вони мають менш ін­тенсивне забарвлення, слабше виражені смак і запах.

Рослинні олії містять 99,9% жиру, 0,1 % води, добре засвою­ються (на 95-98%). Використовують їх у кулінарії для смажен­ня риби, овочів, заправляння салатів.

Комбіновані жири — це маргарин і кулінарні жири. Маргарин — високоякісний жир, подібний до вершкового мас­ла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів. Основною складовою частиною маргарину є саломас (гідрогенізований жир). Крім того, в рецептуру маргари­ну входять рідкі рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна та ін.), тваринні жири (яловичий, свинячий, коров'яче масло), молоко ко­ров'яче (натуральне або сухе), кухонна сіль, цукор, какао поро­шок, ванілін, барвники і емульгатори (для одержання стійкої емульсії), лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності маргарину в нього додають вітаміни А, Е.

Маргарин містить не менш як 82% жиру, не більш як 17% води, 1% вуглеводів, 0,3% білків. Температура плавлення мар­гарину 27-33°С, засвоюваність — 94-97%.

Залежно від призначення і рецептури маргарин поділяють на різні групи і види.

Розрізняють маргарини столовий: столовий молочний, столовий Новин, Ера, вершковий, вершковий Новий; марочні — Екстра, Особ­ливий, Слов'янським і столові — Російський, Любительський. Марочні використовують в основному для бутербродів, вершковий — для заправляння кулешиків, молочних юшок, соусів, гарнірів, при­готування тіста, молочний столовий — для пасерування овочів, для тіста.

Крім того, випускають маргарини для промислової переробки і підприємств масового харчування - кондитерський, молочний, кондитерський вершковий, безмолочний та ін.; маргарини з смако­вими добавками — шоколадний, молочний, шоколадний вершковий, шоколадний новин. Використовують ці маргарини для приготу­вання бутербродів і кондитерських виробів.

Кулінарні жири - це безводна суміш саломасу з рафінованими рідкими рослинними оліями (соняшниковою, бавовниковою, соєвою та ін.) і топленими тваринними жирами (яловичим, баранячим, свинячим). Як наповнювачі використовують вітаміни А, барвники, антиокислювачі та інші речовини.

Кулінарні жири містять 99,7% жиру і 0,3% води. Температу­ра плавлення жирів 28-36°С, засвоюваність — 96,5%. Залежно від призначення і складу випускають кілька видів жирів кулінар­них, сало рослинне, гідрожир, жири Білоруський, Український, фритюрний - чистин рослинний саломас.

Жири Білоруський, Український, фритюрний використовують для фритюру, інші—для пасерування овочів, смаження м'яса і риби.

Більшість жирів мають специфічний аромат, смак і колір і впливають на органолептичні показники готових страв. Наприклад, риба погано поєднується з тваринними жирами і добре з рослин­ними оліями. Тваринні жири з високими температурами плавлен­ня і застигання погано гармонують з холодними стравами.

Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі, без жиру, у жаровій шафі, на відкритому вогні.

Основний спосіб смаження — теплова обробка продукту в неве­ликій кількості жиру (5-10% маси продукту) при температурі 140—150°С до утворення на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки, процес утворення якої розпочинається при температурі близько 105°С і посилюється при підвищенні темперами. Підго­товлений для смаження продукт кладуть у наплитний посуд (ча­вунні сковороди, листи) або електросковороди з розігрітим до тем­ператури 150—160°С жиром. Після того як утвориться рум'яна кі­рочка, продукт перевертають.

При смаженні на відкритій поверхні тепло передається від жи­ру до продукту (теплопередача). Сирі продукти смажать до готовності або напівготовності з додатковою тепловою обробкою. Температурний режим змінюють залежно від типу продукту.

Смаження у фритюрі здійснюють, повністю занурюючи продукт у попередньо нагрітий жир до температури 160—180°С. Цей вид смаження застосовують для доведення до готовності таких продук­тів, як картопля, риба, різні вироби з м'яса, риби, борошна. Під час смаження утворюється кірочка одночасно на всій поверхні продукту. Якщо продукт плаває на поверхні жиру, його перевер­тають дерев'яною кописткою. Жиру беруть в 4-6 разів більше, ніж продукту. Кращі жири для фритюру — рослинні олії, гідрожир, рослинне сало, а також суміш гідрожиру (60%) і рослинної олії (40%). Фритюр використовують кілька разів, тому в ньому накопичуються залишки продуктів, які падають жиру неприємного смаку і запаху. Тому жир слід періодично (через 4-5 разів ви­користання) зливати і проціджувати. Смажать продукт у глибо­кому посуді (фритюрниця, електросковорода) протягом 1-5 хв. У процесі смаження температура в середині виробу не перевищує 100 °С, тому часто продукти доводять до готовності в жаровій шафі.