Особливості роботи підприємств ресторанної діяльності при готелях

Після аналізу плану випуску власної продукції та товарообігу приступають до планування виробничої програми та товарообігу.

Планування виробничої програми проводиться роздільно: основної (обідньої) продукції та іншої власної продукції.

У залежності від типу підприємства ресторанного господарства, специфіки його діяльності застосовуються різні методи планування виробниче програми та товарообігу.

На підприємствах з відносно постійним, зформованим контингентом споживачів (що спеціалізується на лікувальному, діловому туризмі та ін.) визначення планових показників виробничої програми здійснюється вихо­дячи з контингенту споживачів, середньої кількості страв на одного спо­живача за день (раціон харчування) і кількості робочих днів даного підп­риємства у період, що планується.

Чисельність споживачів може визначатись кількома методами:

— методом вибіркових спостережень;

— шляхом прямого підрахунку відвідувачів впродовж кількох днів і визначення середньоденної їх чисельності;

— за числом касових чеків;

— шляхом ділення середньоденного випуску страв на раціон харчуван­ня одного відвідувача.

Визначений за одним з методів фактичний контингент за звітний рік до­цільно порівняти з максимально можливим контингентом згідно з діючим режимом роботи підприємства (методику розрахунку показано вище). Це дає можливість визначити резерви збільшення випуску продукції власно­го виробництва, а також оптимізації режиму роботи підприємства та під­вищення коефіцієнту обіговості місць у залі.

Далі розрахунок проводиться таким чином: контингент споживачів за день множиться на кількість днів роботи підприємства та на раціон харчу­вання одного споживача.

Наприклад, контингент споживачів складає 3100 осіб за день. У році, що планується підприємство працюватиме 350 днів. Раціон харчування од­ного споживача — 2,8 страви. Випуск страв, що планується дорівнювати­ме 3038 тис. страв (3100.350.2,8).

У загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства, де чи­сельність споживачів коливається, в процесі розрахунку виробничої прог­рами використовуються дані її аналізу за попередні роки, ступінь викорис­тання потужності підприємства, його пропускної здатності, а також мож­ливості збільшення виробництва напівфабрикатів для приготування гото­вих блюд.

Виробнича потужність підприємства характеризується максимальним обсягом продукції, що може бути виробленою за певний проміжок часі (рік, місяць, добу, зміну). Порівнюючи фактичний випуск страв за передплановий період з максимально можливим, встановлюють ступінь використання виробничої потужності, визначають резерви зростання випуск продукції власного виробництва.

Наприклад, загальна ємність варильного посуду для перших страв - 1200 л, середня тривалість варіння — 140 хв., а витрати часу на вивантаження, миття та завантаження котлів — 40 хв., тобто один виробничий цикл займає 180 хв. Втрати часу за організаційно-технічними причинами становлять у середньому 60 хв. за зміну. Кухня працює впродовж 10 год., (600 хв.) за добу, а об'єм однієї першої страви дорівнює 0,5 л.

Звідси потужність щодо виробництва перших страв дорівнює:

Якщо у звітному періоді випуск перших страв за добу становив 6430 то коефіцієнт використання виробничої потужності підприємства дорівнює 0,89(6430:7200), відповідно у періоді, що планується, підприємство має резерви для збільшення випуску перших страв.

Для реального використання вказаних резервів, слід визначити пропус кну здатність обіднього залу — максимальна чисельність споживачів, їй може бути обслуженою за певний період. Вона залежить від площі залу норми площі на одне місце, тривалості роботи та форми, обслуговувані відвідувачів, коефіцієнту обіговості.

Після визначення загального обсягу випуску продукції власного виробництва приступають до досить відповідального етапу планування — розподілу його за групами та видами страв. Розподіл за асортиментом проводиться з урахуванням тенденції зміни попиту, національних особливосте можливого контингенту. З цією метою великі підприємства ресторанного господарства використовують матеріали маркетингових досліджень.

Так, наприклад, у німецькому ресторані «Аллексбах» досліджувала прихильність до різних кухонь за віковими категоріями (таблиця 4.).

Таблиця 4.Прихильність до кухні в залежності від віку відвідувачів

(у %)

Як показують дослідження, з віком усе більше відвідувачів віддають пе­ревагу німецькій кухні, а в молоді роки, бажаючи все пізнати, вони відда­вали перевагу «екзотичним» стравам. Така інформація дозволяє точніше формувати асортимент готової продукції, особливо, якщо постійно вивча­ти контингент туристів за різними сегментами.

Планування виробничої програми може здійснюватись також на основі планового меню з урахуванням можливого попиту споживачів. При цьому до уваги береться тип підприємства, його виробнича потужність, можли­вості постачання сировиною та ін. Планове меню складається на день, тиждень, десять днів. У ньому вказується перелік страв, що пропонують­ся до випуску. На основі планового меню знаходять середньоденний ви­пуск страв кожної групи та кожного виду, потім його множать на число днів роботи підприємства у період, що планується, й одержують таким чи­ном виробничу програму випуску страв в асортименті. Така методика пла­нування виробничої програми найчастіше застосовується на підприємст­вах, розташованих у місцях масового сезонного туризму (турбази, турис­тичні поселення, центри молодіжного туризму та ін.).